主要说法有三种：

一是认为梅城是为了纪念汉代高士梅福而建造的。相传严子陵是梅福的女婿，梅严二人的志行都十分高洁，梅福不愿做王莽的官，严子陵不愿做刘秀的官。睦州在北宋末年改为严州就是为了纪念严子陵，而将这一带山水也称为“严陵山水”；而府城被命名为“梅城”以纪念梅福。

第二种说法是严子陵造梅花城。相传，严子陵与刘秀少年时是同窗好友。刘秀当上皇帝后，仰慕严子陵的才华邀他做官，但严子陵不愿做官，愿游历山水。临时前，严子陵向刘秀讨了一根长绳。严子陵走遍天下名山大川，一直未确定隐居的场所。当他从钱塘江逆流而上行至三江口时，被眼前的风水所吸引：连绵的乌龙山像一条卧龙，而东西双湖像龙的双眼，若在此处建一座城，岂不是形成龙头了?于是，严子陵用光武帝刘秀所赐的绳围了一个正方形，并征集民工建城，城筑了一半，此事被奸臣告密，光武帝刘秀怕此处风水胜过自家祖坟，勒令停止建城并擒拿严子陵。严子陵知道消息后，便逃到富春江畔，躬耕垂钓，而此城形似半朵梅花，故名“梅花城”，简称“梅城”。

第三种说法，相传古代有一个皇帝的宠妃是睦州人，她请求皇帝给家乡建一座梅花城。城造了一半，这位王妃死了，城也就停建了，所以梅花形的城垛也只有一半。这一带有“天下梅花两朵半”的说法，就是指北京、南京的“两朵”梅花和这里的“半朵”。