干炸带鱼不太干可能是因为炸的时间不够或油温不够高导致水分未完全蒸干，也可能是鱼的品种不适合干炸，比如带鱼品质较好、脂肪含量高的部位比较多，即使炸过后可能仍保留一部分水分，因此需要更长时间的炸制或者先蒸煮一段时间再炸制。此外，做干炸带鱼时，还需要掌握好油锅温度和时间，以及适量的盐和鸡精等调味品的使用，才能炸出口感酥脆，内部肉质仍然嫩滑的干炸带鱼。
清洗和腌制小黄鱼：首先，将小黄鱼清洗干净，尤其是内脏和黑膜，这些都是腥味的主要来源。然后，用料酒、葱段、姜片、盐等调料腌制小黄鱼，帮助去腥并增加风味。
调制面糊：在一个碗中，打入一个鸡蛋，加入一勺玉米淀粉和一大勺面粉，搅拌均匀，直到面糊呈流线型，不要太稀也不要太干。面糊应该能均匀挂在鱼身上。
裹面糊和炸制：将小黄鱼放入面糊中，确保鱼身全身均匀裹上面糊。然后，在油温六成热时，将小黄鱼放入油锅中炸制。注意火候要中小火，避免炸糊。当一面炸至微黄时，翻面炸制另一面，直到两面都炸至微黄，然后捞出。
复炸：将油温升至8成热，再次将小黄鱼放入油锅中复炸。复炸的时间要短，当看到鱼变得焦酥，用笊篱一碰就能感觉到酥脆时，马上捞出。
过滤油和调味：将炸鱼的油过滤出渣子，然后放入葱、姜、八角、花椒粒等调料，炸至焦黄，炸出香味。这样，小黄鱼的鱼刺就会变得更加酥脆，而且味道更香。
通过以上步骤，你应该能做出鱼刺酥脆、味道香浓的干炸小黄鱼。记得在炸制过程中注意火候控制和复炸的步骤，这些都是让鱼刺变得酥脆的关键。
1、原料：带鱼1条，莴笋1小段，胡萝卜1/4根，藕1小段，西芹1瓣，花椒20粒，姜片3片，葱6根。
2、带鱼刮去外面银色的鱼鳞（避免煮好的汤里会飘着银色的鱼鳞，难看又腥气），洗净，吹干或者擦干。
3、蔬菜切片或者小块待用。
4、先大火加热锅到冒烟状态，倒入1小碗冷油，加热到五成，加入一半的葱姜和花椒炸1分钟，捞起。改中火放入鱼块煎2面，沥干油，盛起。
5、锅洗净，烧热后，重新放少许油，放入花椒略炸一下，再倒入蔬菜翻炒2分钟，加入鱼块，葱姜和一大碗水，大火煮滚直到汤色变成奶白色，改小火顿10分钟。
6、捞出葱姜和花椒，装盆。