12天至18天。豆腐乳要12天至18天长出霉菌可以下水，那样水豆腐上才可以长出霉毛，在历经一系列生产加工之后，最后会产生霉豆腐，
腐乳变质通常表现为：表面出现霉斑或黏液状物质，颜色呈黑色、绿色或黄色。质地发生改变，变得软烂或有弹性，失去原有的紧实度。散发出异味，有酸味、臭味或其他不正常的异味。液体成分变多，产生出水或变稀的现象。口感变异，有发苦、发酸或有其他异味。
将豆腐直立人字形排在笼屉内，上盖屉盖，或者利用竹编淘箩分层排列，再放入有盖的缸内。
把缸放置阴暗处，自然发酵。室温10℃，需经15天左右；室温20℃需经5天左右。等豆腐块上长出白而绿的菌毛，这时即可将豆腐取出。
装在小罐内（不要挤得过紧），用冷却的盐开水（300块豆腐，用盐500克）徐徐倒入，使盐水约高出豆腐9.9～1.7厘米，并可放入花椒少许，然后将罐密封。
经过10天左右，菌毛融化，即成腐乳。