要制作起酥掉渣的糖糕，可以尝试以下方法：
1. 使用低筋面粉：选择低筋面粉可以使糖糕更加嫩滑，减少面粉的黏性。
2. 加入适量的油脂：在面粉中加入适量的植物油或动物油脂（如食用油或黄油），可以增加糕点的酥脆口感。
3. 控制水分：在和面时，逐渐加入适量的水，并搅拌均匀，以确保面团湿润但不过于湿稀。
4. 适当发酵：将和好的面团进行适当的发酵，可以使糖糕更加松软和起酥。
5. 控制烘焙温度和时间：根据具体食谱指导，将糖糕放入预热好的烤箱中，控制好烘焙温度和时间，以确保外层金黄酥脆而内部细腻。
以上是一些常见的方法，但具体效果可能因个人偏好、食谱和操作技巧而有所不同。建议你参考具体的糖糕食谱，并根据自己的经验和口感需求进行调整和尝试。
糖糕起酥掉渣方法主要有以下几点：
选材：选用优质的糯米粉和白糖，糯米粉要新鲜，白糖要细腻。
揉面：将糯米粉和白糖混合均匀，加入适量的水，揉成光滑的面团。揉面时要注意手法，要揉到面团有弹性，但不要揉得过久，以免面团过于筋道。
发酵：将揉好的面团盖上湿布，放在温暖的地方发酵约30分钟，直到面团体积膨胀至原来的两倍左右。
制作糖糕：将发酵好的面团分成若干小份，搓成圆形。在每个圆形面团中间放入适量的红糖馅料，然后将面团包裹住馅料，搓成圆球状。
蒸制：将包好馅料的糖糕放入蒸锅中，用中火蒸约20-25分钟，直到糖糕熟透。蒸的过程中要注意保持锅内的水量，以免糖糕粘锅。
出锅：糖糕蒸熟后，关火焖2-3分钟，然后取出糖糕，放在晾网上待凉。
保存：糖糕完全冷却后，用保鲜膜或密封袋包装好，放入冰箱保存。食用时取出回温即可。
糖糕炸出来很硬主要因为水温
根据妈妈教授多年制作糖糕的经验，烫制面团的水温最好控制在88～95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，这种变性使面团中的面筋质受到了破坏，淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状，并分解出单糖和双糖。注意：烫好的面团性糯劲小，成品呈半透明状。
如果没有测试水温的工具，那我告诉你一个小窍门。你可将烧开的水倒入冷陶瓷盆中，然后再用陶瓷盆中的水烫制面团，此外还可用不锈钢锅将水烧开，待离火静置一分钟后，再用锅里的水烫制面团。