烤鸭的腌制过程分为两步，首先将鸭子去毛、内脏、洗净后，用糖、盐、酱油、姜、葱、料酒等调料腌制数小时，待鸭子入味后再用开水烫烤鸭皮，使其变得酥脆。
接着，将鸭子挂在烤炉上，炭火烤制数小时，期间需反复刷上糖水，使其呈现出金黄色的外皮和香嫩的肉质。
最后，将烤制好的鸭子切成薄片，配以葱、黄瓜、甜面酱等食材，便可食用了。
烤鸭本身是并不"脏"的，但制作烤鸭的过程可能会涉及不卫生的情况。
如果是在街头的小摊贩处购买烤鸭，这些鸭子可能是经过长时间冷冻的僵尸鸭，其成本较低，且在烹饪过程中可能难以分辨出质量的好坏。
此外，有些小饭店为了节省成本，可能会购买已经烤过的鸭子再次加热出售，这种重复使用的鸭子口感会下降，并且亚硝酸盐的含量可能会增加，这对健康有潜在的危害。
第一：烤鸭腌制护色剂的主要作用是防止鸭肉皮发黑，而不是给鸭肉上色，所以，护色剂一定要配合红曲黄，黄栀子，糖色等上色成分一起使用，才能让烤鸭颜色又好看，又不变黑。
第二：护色剂最好是在腌制的时候使用，然后焯水之后，再下锅卤制，这样才能达到最佳的护色效果。
第三：一般来说，护色剂的放量是，每斤食材不超过3克。如果超量使用，会有很大的风险，切记。