首先，馒头的白度主要是由面粉的品质和制作工艺决定的。一般来说，选用优质的面粉，馒头的白度会更高。而制作工艺方面，蒸馒头的时间和温度也非常关键。如果蒸的时间不够，馒头会发黄；如果蒸的时间过长，馒头也会发黄。因此，要掌握好蒸馒头的时间和温度，才能保证馒头的白度。
其次，添加适量的碱也是蒸出白度高、松软馒头的关键。在蒸馒头的过程中，适量添加碱可以中和面团的酸性，使馒头的白度和松软度更高。但是，碱的用量要适量，过多过少都会影响馒头的品质。
最后，设备的清洁卫生也是保证馒头发白的重要因素。如果设备不清洁或者有污染，就会导致馒头发黄或者出现其他问题。
现在的面碱和以前的碱不完全一样。虽然面碱也是碱性物质，但现在的面碱在制作过程中经过了一些改良和优化，与以前的碱有些不同。
面碱是通过将面粉经过一系列的加工和处理后，得到的一种具有较强碱性、吸湿性和发酵性能的物质。它在制作面食时可以起到膨松剂的作用，能够让面食更加松软可口。
而以前的碱，也称为纯碱或苏打，是一种天然的碱性物质，主要成分是碳酸钠。它与现在的面碱相比，具有更高的碱性强度和更重的味道，因此在一些传统的烹饪中也会被使用。
虽然现在的面碱和以前的碱有所不同，但它们在制作面食时都可以起到相同的作用，即让面食更加松软、口感更好。所以，无论使用哪种碱性物质，只要适量使用，都可以制作出美味可口的面食。