羊肚菌是一种珍贵的食用菌，但在储存和处理过程中容易出现针尖发黄的现象。这是由于菌丝体内存在多种色素，其中一些能被氧气氧化生成类酚类物质，引起针尖发黄。
同时，羊肚菌也有可能被真菌感染，导致菌丝体内产生黄色素，从而导致针尖发黄。为了避免这种现象的发生，储存和处理时需要注意保湿、防潮、保持通风等，尽量减少氧气接触。选购羊肚菌时，应挑选带有完整顶端并无黄色斑点的菌头，以保证食用安全和口感。
1. 过度采摘
羊肚菌在生长初期，小菇是纯白色的，等到稍微成熟一点就会变成淡黄色，在采摘过程中，若过度采摘，植株就会失去继续生长的机会，因此会表现出菇体变红后死亡的状况。
2. 水分不足
羊肚菌是自然生长的蘑菇，生长适宜温度在20~25℃之间，而且需要适量的湿度才能生长。如果环境过于干燥，羊肚菌小菇会因水分不足而变红甚至干枯。
3. 杀菌剂污染
羊肚菌生长环境应该尽量保持无污染，但是有些人为了提高产量，使用了过多的杀虫剂或者杀菌剂，导致羊肚菌在生长过程中被污染，变红死亡。