炒肉的肉末多是由于切割的方式和肉质决定的。在切割方面，通常会选用瘦肉或半肥瘦搭配的部位，使用刀背砍打嫩肉可将肉质更好的剁成小块，再使用刀拍或刀法横切细剁肉末。
在肉质方面，通常选择五花肉、猪腰子等纹理清晰、肉质柔软的部位，这种肉质容易被剁成细碎的肉末，可以更好地入味。此外，炒肉时多用调料和生姜煸炒，使肉末更嫩滑、香浓。
因此，肉末多是为了口感和美观考虑，也为了更好地调味，提高美味程度。
炒肉时出现很多肉末可能是由以下几个原因造成的：
1. 刀工问题：切肉时如果刀工太粗或者肉块切得太碎，炒制时容易变成肉末。
2. 肉的新鲜度：新鲜的肉纤维紧密，不易碎；而不新鲜的肉纤维容易断裂，炒制时容易形成肉末。
3. 肉的处理：在腌制或调味前，没有充分地将肉的纹理顺着纹路切开，导致肉在炒制过程中容易碎裂。
4. 炒制温度和火候：火候过大或者翻炒不够均匀，都可能导致肉块在高温下迅速收缩，从而破碎成肉末。
5. 肉的水分：如果肉中水分过多，在炒制过程中水分蒸发过快，肉块也容易因为失去水分而变得干硬并碎裂。
为了避免炒肉时产生过多肉末，可以采取以下措施：
- 选择新鲜的肉，并在切割时顺着肉的纹理切块。
- 腌制肉时加入适量的淀粉，可以使肉块更加嫩滑，不易碎。
- 控制好火候，先用大火快炒至肉色变白，再转中小火慢慢炒熟。
- 如果肉块切得较小，可以适当减少炒制时间，避免过度翻炒。
炒肉会炒出很多水，有以下几种原因：
（1）可能是肉清洗完后没放干就开始炒造成的。
（2）也可能是在炒肉时的火候不够旺造成的。
（3）肉炒出来很多水，还有可能是因为肉贩给猪肉注水了。注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉 炒肉之前用盐或者酱油把肉稍微腌制一下可以去除肉内多余的水分。