衢州鸭头煮出来苦，一般都是冻时间久了。在做的时候要提前进行解冻。最好用开水焯一下，然后再去做。做的时候加入足够的调料，可以去除异味。
衢州鸭头核心料包（料包一共可以卤制3次）公丁香10克，桂皮20克，八角20克，良姜26克，荜拨5克，槟榔果干40克，白蔻30克，山奈50克，玄参11克，母丁香15克，小茴香30克，香菜籽15克，香砂仁20克，香叶20克 红栀子10g 毛桃10g 积壳20g 白芷15g 甘草10g 沙姜 10克
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制作老汤的材料（制作老汤时把所有的老汤材倒进40斤的水里包括衢州鸭头料包 大火煮开后转小火熬制4小时 然后捞出所以碎渣 冷却12小时后 这锅新汤就完成了 熬制
衢州鸭头最早可以追溯到南宋建炎二年，也就是 1128 年。据传南宋时期，皇帝赵构爱吃衢州产的鸭头，每年都特地派人到衢州购买。因此，衢州鸭头被誉为"南音第一菜"。