开水蒸是指将水烧开后再放入蒸锅中蒸食物，而冷水蒸则是把食物和水一起放入冷锅中，然后再加热蒸熟。
开水蒸能够快速将蒸锅内的温度提高，使食物快速熟透，而冷水蒸则是逐渐升温，让食物可以均匀受热，更加入味。
开水蒸包子是在锅里煮沸的水上放置蒸笼，然后将包子放入蒸笼蒸熟；而凉水蒸包子是在冷水上放置蒸笼，然后将包子放入蒸笼，然后再加热。开水蒸包子的制作时间通常比较短，包子更容易变得柔软和蓬松。而凉水蒸包子一般需要更长的时间来蒸熟，但包子的口感可能会更有嚼劲。
锅内水烧开后再下入鸡蛋，很多人热水下锅，我觉得开水下锅才更干净没有细菌，开锅后关火，把水搅动一下，让水是流动的，这样鸡蛋不会粘锅，等水不沸腾后再沿着锅边下入鸡蛋，这样鸡蛋不易散花。