腐乳又称豆腐乳，是中国传统民间美食，一般分为青方、红方、白方三大类。其中，臭腐乳属于青方，又称北京臭豆腐、青方腐乳，其表面呈青色，以臭为主要特点，但吃起来却很香，其制作工艺较为复杂，需要经过二次发酵。
而一般的腐乳属于红方，又称玫瑰腐乳，表面呈红色，吃起来有一股黄酒的香味。白方腐乳则属于桂林腐乳，表面呈黄色，口感软嫩，入口即化。
腐乳和奶酪在成分、风味、营养价值以及制作方式上存在一些明显的区别。
成分：腐乳是一种豆制品，主要由黄豆、黑豆等发酵而成。而奶酪则是一种牛奶制品，由牛奶经过发酵、凝固、干燥等过程制成。
风味：腐乳的风味比较淡，带有一定的咸味。而奶酪的风味则比较浓郁，通常带有一定的香气。
营养价值：腐乳和奶酪都含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。然而，腐乳中还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，而奶酪则含有维生素A和维生素D。此外，腐乳的饱和脂肪含量较低，不含胆固醇，对于需要控制脂肪摄入的人群来说，腐乳可能是一个更好的选择。
制作方式：腐乳的制作过程中，豆腐干经过发酵、搓毛、盐渍等步骤，最终成为腐乳。而奶酪的制作则包括牛奶的发酵、凝固、干燥等过程，通常需要添加凝乳酶或酸使牛奶凝固。
总的来说，腐乳和奶酪虽然都是发酵食品，但在成分、风味、营养价值和制作方式上存在明显的差异。消费者可以根据自己的口味和需求来选择适合自己的食品。
腐乳变质通常表现为：表面出现霉斑或黏液状物质，颜色呈黑色、绿色或黄色。质地发生改变，变得软烂或有弹性，失去原有的紧实度。散发出异味，有酸味、臭味或其他不正常的异味。液体成分变多，产生出水或变稀的现象。口感变异，有发苦、发酸或有其他异味。