1. 清洗火腿
在腌制火腿之前，需要将火腿表面清洗干净，去除表面的杂质和血水。可以用温水或冷水将火腿表面清洗干净，然后用干净的布擦干。
2. 涂抹盐糖
将盐和糖均匀地涂抹在火腿表面，特别是肉质较厚的部位要重点涂抹。涂抹时要均匀用力，让盐和糖充分渗透到火腿内部。
3. 加入料酒和香料
在涂抹盐糖之后，将料酒和香料加入到火腿中，用手充分揉搓，让酒和香料均匀地渗透到火腿内部。揉搓时要注意力度适中，不要破坏火腿的肉质。
腌制时间和温度是影响火腿品质的重要因素。一般来说，腌制时间在1-2周之间，温度控制在10-20摄氏度之间。在腌制过程中，要定期翻动火腿，让腌制液充分渗透到火腿内部。
西班牙的火腿品质可以简单用四种颜色的标签来区分：黑、红、绿、白。
黑标是最高等级，它必须是由100%血统的伊比利亚黑猪制作，并且是纯橡果放养在橡树林中。
红标，是用至少50%血统的伊比利亚黑猪制作，橡果为主要饲料，同样为放养。
绿标，是用至少50%血统的伊比利亚黑猪制作，饲料主要是谷物，进行放养。
白标是价格最平民的产品，同样是用50%血统的黑猪制作，但是在农舍用谷物饲养
1、选料：首先选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
2、腌制:取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6，2—3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天，总盐量占鲜腿重的7一10%，视气温而定。
3、洗晒:将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3—5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵:将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。