食材
山东大白菜1颗1800g
盐2大匙
水适量
准备食材，大白菜去损坏与老叶，清洗干净。
2.切半（2瓣）或切成4瓣。
3.起一锅水（约可盖过大白菜的量），煮滚，放入大白菜均匀的汆烫约30秒后速起锅。（烫后的水续煮滚，放凉备用）。
4.起锅的大白菜将其水份沥干，以盐均匀的抹在大白菜上（一层一层的抹上）。
5.取适当大小的容器（最好是玻璃、陶制、瓷器，不可有水与油，避免腐败与抑制发酵），将抹好盐的大白菜放入。
6.将步骤3.放凉的水倒入，要盖过大白菜。
7.为避免大白菜浮起来，可放一重物（石头、小瓷碟...等，不可有水份及油）压着。
8.盖上盖子，放室温阴凉处等待时间发酵，约需10-15天的时间（此部份会受到气温与个人喜爱的酸度不同，而天数不同），约在接近发酵熟成期间，可自行打开取一小块试味道，无辛辣呛感，有香气，酸度可，就完成，若酸度不够，则延长浸泡腌渍的天数。
9.取出拧干水份，清洗后即可做料理了（炒肉丝，酸菜白肉锅...等）。近期内要使用（1周），可先不洗水，放冷藏保存，若没有要即时食用，可包裹好放冷冻储存。
主料
白菜8棵
辅料
食盐200克
步骤1
将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;
步骤2

将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;
步骤3
过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;
步骤4
一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。