传统的赤水九大碗主菜包括头碗（酥骨头）、二碗（酥肉）、羹、磴子、坎子（即“烧白”）、魔芋、干豇豆或条粉、肚扣（即糯米饭）、灰门汤（即豆腐汤）等菜式。
九大碗的凉菜以荤菜为主，一般包括凉拌土鸡、土鸭、猪耳朵、猪蹄、卤牛肉等，为了调节口味，有时也准备一些素的凉拌菜，如凉拌窝笋、折耳根、青菜、萝卜丝、娃娃菜等。
把切好的肥瘦相间的猪肉用盐和花椒调味，拌上鸡蛋，自制的红薯粉入油锅里炸至金黄色，捞出后摆放入碗，加鲜香的高汤放入蒸笼，蒸上几个小时，出菜时放上姜、葱末。
农家养的乌骨土鸡、土鸭宰杀打整干净后，整只煮至八成熟捞出晾凉，改到切成手指粗的条，规整的放在扣碗里，鸡皮贴着碗底。鸡肉上放发涨好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料，掺入高汤，入蒸笼蒸至烂熟。出菜时，将扣碗翻扣在斗碗里，掺足调好味的高汤，撒葱花上席，真是美味十足
及贵州葱香牛肉的做法非常简单。
主要原料是牛肉、鲜葱、姜片等。
将牛肉切片后腌制，然后放入锅中翻炒至熟，最后加入葱段和调味料翻炒即可。
相比于其他肉类菜肴，贵州葱香牛肉口感更加鲜香，而且不会太油腻。
总之，贵州葱香牛肉的制作简单易学，无论是做为家常菜还是宴席上的招待佳肴都非常适合。
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